Tiêu đề Гайд Декор и упаковка.pdf ✅

Тренд на порционные чизкейки на палочке набирает обороты. Многие кондитеры уже ввели их в свой ассортимент, о чем можно судить по обилию фото/видео в соцсетях. Но в большей степени все они похожи друг на друга. В этом гайде я хочу показать вам, что чизкейки на палочке – это вовсе не однообразно. Расскажу о тех видах декора, которые использую сама, и поделюсь ссылками на товары, которые помогут вам сделать свои чизкейки уникальными, таким образом отделившись от конкурентов и выйдя в более высокий ценовой сегмент. Очень эффектные варианты декора – шоколадные фигурки и зеркальные топперы. Благодаря им можно легко адаптировать чизкейки под абсолютно любой повод и праздник, будь то день рождения, годовщина отношений или новый год. Ниже вы найдете всю информацию о том, как работать с шоколадом, как окрасить шоколадные фигурки в любой цвет, где купить подходящие по размеру молды. А пока я хочу наглядно показать вам, что для того, чтобы чизкейки смотрелись круто – достаточно зайти в среднестатистический магазин. Присмотритесь к товарам на полках ближайшего
магазина, уверена, вы найдете там много интересного декора, например: Свежие ягоды Шоколад Ritter Sport Голландские вафли Яшкино Крендельки Брецель в шоколаде Яшкино Мини-печенье Орешки Кокосовые конфеты Konfesta Пирожное Молочный ломтик Kinder Country/шоколад/Bueno Печенье Milka Конфеты Toffifee Батончики: Сникерс, Твикс, Марс и подобные. Практически весь декор, который вы увидите на фото ниже, я купила в супермаркете. Сублимированные ягоды и обезвоженные съедобные цветы можно приобрести как в кондитерских магазинах, так и на маркетплейсах, ссылки на них вы найдете ниже. СЪЕДОБНЫЙ ДЕКОР Если вы используете в декоре свежие ягоды – обязательно обрабатывайте срез декоргелем, чтобы ягода не теряла красивый вид и не заветривалась. Оформляйте чизкейки ягодой непосредственно перед отдачей клиенту. Старайтесь не использовать как самостоятельный декор шарики криспи. Такой вид декора давно устарел и очень дешевит вид чизкейка. Оптимальным вариантом будет использование криспи в качестве дополнения к основному декору. Также я не рекомендую использовать сахарные бусины и подобные им украшения – наилучшим решением в данном случае будет отсутствие любого декора, поскольку такие бусины (помимо неактуального внешнего вида) часто неприятно хрустят на зубах или вовсе не жуются. Порционный десерт всегда должен быть удобен и приятен для поедания. Делюсь ссылками на съедобные цветы: Такие цветы полностью съедобны и не требуют какой-либо подготовки к их использованию. Они не имеют ярко-выраженного вкуса или запаха и абсолютно безопасны для организма. Один из плюсов такого декора – долгий срок хранения, около полутора лет. Можно купить большую упаковку и использовать по мере необходимости, предлагая клиентам быстрый, при этом невероятно эффектный декор. Чтобы закрепить цветок на чизкейке используйте каплю растопленного шоколада/глазури для покрытия, или каплю глюкозного сиропа. НЕСЪЕДОБНЫЙ ДЕКОР
Самый простой способ кастомизации чизкейков под любой повод – использование акриловых топперов. Одного-двух небольших топперов на коробочку будет достаточно, чтобы десерты приобрели совершенно иной вид (пример на фото). В целом, акриловый топпер вполне может стать главной изюминкой вашей коробочки с чизкейками, использовать какой-то дополнительный декор вовсе не обязательно. Предупредите клиента о том, что на десертах присутствует несъедобный декор. Вам это может казаться логичным, но люди бывают разные, лучше перестраховаться, чтобы не заработать лишнюю головную боль. Чаще всего топперы такого маленького размера продаются наборами, что является большим плюсом, удобно и выгодно всегда иметь их в наличии. Ниже я прикреплю ссылки на декор, который использую сама, он идеально подходит под размер порционных десертов. ШОКОЛАДНЫЙ ДЕКОР ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА Любой шоколад, который вы купите, будь то плитки или калеты – темперированный. Иначе он попросту не держал бы форму. Для того, чтобы придать шоколаду иную форму – его необходимо темперировать. Если шоколад просто растопить, а затем охладить – он не будет глянцевым и твердым, поскольку в процессе топления разрушается кристаллическая решетка какао масла, которую необходимо «собрать» заново. Кристаллизация какао масла и его перехода в стабильную форму и является целью темперирования. При работе с шоколадом очень важно соблюдать температурный режим. Температура в помещении должна быть не выше 18-22 градусов. В процессе работы будьте внимательны и старайтесь точно отслеживать все изменения температуры шоколадной массы. Используйте пирометр. Метод темперирования: 1. Шоколад растопить до нужной температуры. 2. Охладить массу, поддерживая ее в постоянном движении. 3. Подогреть до рабочей температуры. Темный шоколад: 45–49°C → 26-28°C → 30–31°C Белый и молочный: 45°C → 26°C → 28–29°C Растопить шоколад можно несколькими способами. Самые простые: 1. На водяной бане. Налить в сотейник немного воды, вскипятить на плите, убавить огонь до минимального. Сверху установить емкость с шоколадом. Кипящая вода не должна касаться дна емкости. При постоянном перемешивании растопить шоколад до 45-49 градусов (в зависимости от вида шоколада). Используйте пирометр, чтобы не перегреть и не сжечь шоколад. 2. В микроволновой печи. Прогревать шоколад импульсами по 10-15 секунд, каждый раз хорошо перемешивая силиконовой лопаткой. Не используйте стеклянную посуду, она сильно нагревается и может послужить причиной перегретого/сожженного шоколада. Темперирование калетами 1. Делим общую массу шоколада на 2 части ~ 70/30. 2. Большую часть растапливаем, доведя до нужной температуры,
постепенно всыпаем оставшийся шоколад, активно перемешивая, пока температура не опустится до 28 градусов для темного и 27 для молочного/белого. Если температура долго не опускается до 28 градусов, а калеты уже полностью растворились – добавьте еще калет и продолжайте процесс. Последние калеты должны раствориться при температуре ниже 30 градусов. 3. Немного подогреваем шоколад феном до рабочей температуры. Будьте аккуратны, не перегрейте, иначе процесс темперирования придется начать заново. Рабочая температура: Для темного шоколада – 31-32 градуса. Для молочного шоколада – 30-31 градус. Для белого шоколада – 29-30 градусов. Более простой способ: Растопить шоколад до 45-50 градусов, постепенно добавлять калеты, пока температура не опустится до рабочей. В этом случае крайне важно следить за температурой массы, поскольку первые части калет просто охлаждают массу, а последняя часть калет должна растопиться уже на рабочей температуре, «отдав» свои кристаллы и сформировав кристаллическую решетку для всей массы шоколада. Темперирование какао маслом Mycryo: Mycryo – порошковое какао масло. Оно уже содержит нужное количество кристаллов для темперирования шоколада. Растапливаем шоколад до 45-50 градусов. При постоянном помешивании доводим шоколад до 34 градусов. На 34 градусах добавляем в шоколад 1% (от общей массы шоколада) Mycryo. Тщательно перемешиваем. Можно аккуратно пробить блендером. При этом старайтесь не запускать в шоколад лишние пузыри и следите за тем, чтобы температура шоколада не поднялась выше рабочей. Рабочая температура для разных видов шоколада указана выше. Чтобы проверить, затемперировался ли шоколад обмакните кончик ножа в шоколад, в течение нескольких минут шоколад на ноже должен начать твердеть и становиться матовым. После темперирования шоколад можно заливать в формы. Небольшие формы удобнее всего заливать из кондитерского мешка. Чтобы на готовой шоколадной фигурке не было дефектов, после заполнения формы шоколадом ее необходимо хорошо отстучать, чтобы вышли лишние пузыри воздуха. Время стабилизации зависит от размера формы и температуры в помещении. Способы окрашивания шоколадных фигурок: Чтобы окрасить белый шоколад в какой-либо цвет, используйте жирорастворимые красители. Я использую сухие красители Чтобы убрать желтый оттенок белого шоколада, необходимо добавить в растопленный шоколад порошок диоксида титана. Любой сухой краситель тщательно пробиваем блендером после добавления в шоколад, до растворения всех частиц. Для создания разноцветных шоколадных фигурок можно использовать окрашенное какао-масло: Какао-масло растопить в микроволновой печи или на водяной бане, добавить сухой жирорастворимый краситель (можно также добавить немного диоксида титана для плотности цвета), тщательно перемешать кистью. Окрасить кистью желаемые элементы формы, в которую будете заливать шоколад. Используйте кисти с искусственным ворсом. Кисти с натуральным ворсом очень сильно линяют,