Tiêu đề 2. LIPID - CHẤT BÉO - FILE ĐỀ.docx ✅

LIPID – CHẤT BÉO A. LÝ THUYẾT TRỌNG TÂM I. LIPID - Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước, nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ như: xăng, dầu hoả,... - Lipid gồm là chất béo (dầu thực vật và mỡ động vật), sáp (bề mặt lá, thân cây, trái cây của nhiều loại thực vật và da, lông của một số loại động vật),... II. CHẤT BÉO 1. Khái niệm: Chất béo là triester của glycerol với các acid béo. - Glycerol: C 3 H 5 (OH) 3 . - Acid béo là các acid hữu cơ có công thức chung R-COOH, với R thường là -C 15 H 31 , - C 17 H 35 , -C 17 H 33 , - C 17 H 31 ,... và thường có mạch carbon dài, không phân nhánh.  Công thức chung là (RCOO) 3 C 3 H 5 (R có thể giống hoặc khác nhau) Bảng một số chất béo thường gặp Công thức Acid béo Tên gọi Công thức Chất béo Tên gọi chất béo Acid béo no C 15 H 31 COOH Palmitic acid (C 15 H 31 COO) 3 C 3 H 5 Tripalmitin C 17 H 35 COOH stearic acid (C 17 H 35 COO) 3 C 3 H 5 Tristearin Acid béo không no C 17 H 33 COOH oleic acid C 17 H 33 COO) 3 C 3 H 5 Triolein C 17 H 31 COOH linoleic acid (C 17 H 31 COO) 3 C 3 H 5 Trilinolein 2. Tính chất vật lí - Chất lỏng như dầu lạc, dầu hướng dương, dầu cá,...; chất rắn như các loại mỡ động vật, bơ,... - Các chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước và tan trong một số dung môi hữu cơ như benzene, xăng,... 3. Tính chất hoá học - Bị thuỷ phân hoàn toàn trong môi trường kiềm (NaOH, KOH) tạo muối Na (hoặc K) của acid béo và glycerol. + Ví dụ: (RCOO) 3 C 3 H 5 + 3NaOH ot 3RCOONa + C 3 H 5 (OH) 3 → Muối Na (hoặc K) của các acid béo được sử dụng làm xà phòng nên loại phản ứng này có tên là phản ứng xà phòng hoá. - Bị thuỷ phân hoàn toàn trong môi trường acid tạo ra các acid béo và glycerol. + Ví dụ: (RCOO) 3 C 3 H 5 + 3H 2 O oH,t 3RCOOH + C 3 H 5 (OH) 3 - Phản ứng cộng H2 của chất béo không no: Chất béo không no + H 2 oNi,t Chất béo no + Ví dụ: C 17 H 33 COOH + H 2 oNi,t C 17 H 35 COOH 4. Ứng dụng - Chất béo là một trong các thực phẩm thiết yếu của con người, đưực sử dụng dưới dạng dầu thực vật (như dầu hướng dương, đậu nành, lạc,...), mỡ động vật (như mỡ lợn, bò, cá,...), bơ hoặc một số loại hạt (lạc, vừng, hạnh nhân, óc chó,...). - Chất béo còn được dùng trong công nghiệp mĩ phẩm (chất làm mềm, dưỡng ẩm,...), dược phẩm, nhiên liệu (dầu diesel sinh học), nguyên liệu (sản xuất xà phòng),... 5. Sử dụng chất béo đúng cách để hạn chế béo phì