Tiêu đề Приклад оформлення курсовової роботи 2021 РІК.pdf ✅

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів КУРСОВА РОБОТА з «Технології хлібобулочних виробів» на тему: Порівняльна характеристика способів приготування тіста з пшеничного борошна. Обґрунтування доцільності застосування обраного способу з борошна заданої якості Студента (ки) 4 курсу 9 групи спеціальності 181 «Харчові технології» ________________ Мироненко А.В. (підпис) (прізвище та ініціали) Керівник д.т.н., проф. Петренко В.М. (посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали) Я як студент(ка) Національного університету харчових технологій розумію і підтримую політику університету з академічної доброчесності. Я не надавав(-ла) і не одержував(-ла) недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело. ________________________________________ Національна шкала_____________________ Кількість балів: __________ Оцінка: ECTS ___________ Члени комісії _________ ______________ (підпис) (прізвище та ініціали) _________ _______________ (підпис) (прізвище та ініціали) _________ _______________ (підпис) (прізвище та ініціали) Київ – 2021 рік
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Кафедра Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів___________ Дисципліна Технології хлібобулочних виробів________________________________ Спеціальність 181 Харчові технології________________________________________ Курс___4____Група_________9__________Семестр___________1_____________ ЗАВДАННЯ НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ (РОБОТУ) СТУДЕНТУ Мироненко Анні Володимирівні____________________________________________ 1. Тема проекту (роботи) Характеристика технологічних властивостей основної сировини, виходячи із заданих показників її якості, та обгрунтування технології виготовлення Хлібу Златопільського з цієї сировини____________________________ 2. Строк подання студентом проекту (роботи) _________14.12_________ 3. Вихідні дані до проекту (роботи) Сорт борошна –пшеничне першого та другого сорту; продуктивність печі – 450 кг/год; вид розпушувача – дріжджі пресовані; спосіб приготування тіста– на густій опарі; вміст борошна в опарі – 45 %; вологість опари – 48 %; апаратурна схема приготування тіста – Topos 340 дм3 ; густина розчину солі 1,19 кг/дм3 ; масова частка вологи борошна – 13,3 %. 4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)_Вступ. Вихідні дані, передбачені завдання. Вихідна (уніфікована) рецептура заданого виробу на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією. Вимоги до якості сировини, яку використовують. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників якості, їх вплив на перебіг технологічних процесів та якість хліба. Заходи з перероблення такого борошна. Параметри технологічного процесу приготування вказаного виду виробу. Обгрунтування доцільності обраного способу тістоприготування порівняно з іншими способами. Обгрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми та її графічне зоюраження. Опис технологічного процесу тістоприготування з посиланням на позиції технологічної схеми. Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна. Розрахунок виробничої рецептури. Розрахунок кількості сировини, потрібної для роботи однієї зміни (12 год). 5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)__Апаратурно- технологічна схема виробництва А3 Хлібу Златопільського 6. Дата видачі завдання ______1.10_____
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН No п/ п Назва етапів курсового проекту (роботи) Строк виконання етапів проекту ( роботи ) Примітка 1 Вступ 01.10 Виконано 2 Вихідні дані, передбачені завданням 01.10 Виконано 3 Вихідна (уніфікована) рецептура заданого виробу на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією 01.10 Виконано 4 Вимоги до якості сировини, яку використовують 01.10 Виконано 5 Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників якості, їх вплив на перебіг технологічних процесів та якість хліба. Заходи з перероблення такого борошна 03.10 Виконано 6 Параметри технологічного процесу приготування вказаного виду виробу 13.10 Виконано 7 Обгрунтування доцільності обраного способу тістоприготування порівняно з іншими способами 18.10 Виконано 8 Обгрунтування вибору апаратурно- технологічної схеми та її графічне зоюраження 26.10 Виконано 9 Опис технологічного процесу тістоприготування з посиланням на позиції технологічної схеми 08.11 Виконано 10 Розрахунок повазної рецептури на 100 кг борошна 11.11 Виконано 11 Розрахунок виробничої рецептури 18.11 Виконано 12 Розрахунок кількості сировини, потрібної для роботи однієї зміни (12 год) 20.11 Виконано Список використаної літератури 21.11 Виконано 2 Графічна частина 13.12 Виконано Захист курсової роботи 15.12-21.12 Виконано Студент _______________ ___Мироненко А.В._______ __ ( підпис ) (прізвище та ініціали) Керівник _______________ ___Петренко В.М._________ ( підпис ) (прізвище та ініціали) ‘’ _____ ’’ _________________ 2021
Змн. Арк. No докум. Підпис Дата Арк. 3 Порівняльна характеристика способів приготування тіста з пшеничного борошна. Обґрунтування доцільності застосування обраного способу з борошна заданої якості Розроб. Мироненко А.В. Перевір. Петренко В.М. Реценз. Н. Контр. Затверд. Ковбаса В.М. Розрахунково- пояснювальна записка Літ. Акрушів 25 ННІХТ НУХТ ТХ-4-9 Зміст Вступ......................................................................................................................... 4 Розділ 1. Вихідні дані, передбачені завданням.................................................... 6 Розділ 2. Вихідна (уніфікована) рецептура заданого виробу на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією......................................... 7 Розділ 3. Вимоги до якості сировини, яку використовують............................... 8 Розділ 4. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників якості, їх вплив на перебіг технологічних процесів та якість хліба. Заходи з перероблення такого борошна ....................................... 11 Розділ 5. Параметри технологічного процесу приготування Хлібу Златопільського ..................................................................................................... 14 Розділ 6. Обґрунтування доцільності обраного способу тістоприготування порівняно з іншими способами............................................................................ 15 Розділ 7. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми та її графічне зображення (на папері формату А3) ................................................... 16 Розділ 8. Опис технологічного процесу тістоприготування з посиланням на позиції технологічної схеми................................................................................. 18 Розділ 9. Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна ......................... 19 Розділ 11. Розрахунок кількості сировини, потрібної для роботи однієї зміни (12 год).................................................................................................................... 24 Список джерел посилання.................................................................................... 25
4 Змн. Арк. No докум. Підпис Дата Арк. Вступ Хлібопекарська промисловість України має значне соціальне значення, підприємства, які виробляють такий важливий для кожного українця продукт харчування, як хліб, прагнуть задовольнити потреби всіх верств населення. Ринок хліба і хлібобулочної продукції за останні роки збільшив свою «тіньову» складову. Однак, від таких нелегальних обсягів виробництва страждають хлібозаводи, тому що із сторони державних і податкових органів ведеться контроль за ціноутворенням і сплатою податків. Така ситуація на ринку хліба і хлібобулочних виробів не є сприятливою для розвитку і підтримки вітчизняних хлібопекарських підприємств. На сучасному етапі соціально- економічного розвитку України ключове завдання виробників – забезпечення населення продукцією в асортименті, кількості та якості, які би відповідали його смакам і традиціям. Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, з пакуванням або без. Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних, а також національних та лікувально-профілактичних виробів. Відповідно до номенклатури групового асортименту, прийнятої органами статистики, всі види виробів об`єднані у такі групи:  Хліб житній з обойного борошна;  Хліб житній з обдирного і сіяного борошна;  Хліб житньо-пшеничний та пшенично-житній;  Хліб пшеничний з обойного борошна;  Хліб пшеничний з борошна другого сорту;  Хліб пшеничний з борошна першого сорту;  Хліб пшеничний з борошна вищого сорту;  Булочні вироби з борошна другого сорту;  Булочні вироби з борошна першого сорту;  Булочні вироби з борошна вищого сорту;  Бубличні вироби;  Здобні вироби;  Сухарі, хрусткі хлібці, грінки, в тому числі здобні сухарі;  Пироги, пиріжки, пончики. Питома вага окремих груп виробів у загальному об`ємі виробництва змінюється залежно від соціальних умов суспільства, купівельної спроможності населення регіону. Виробництво всіх видів хлібобулочних виробів здійснюється згідно нормативної документації, яка включає ДСТУ або ТУ, рецептуру та технологічні інструкції. В ДСТУ або ТУ сформульовані вимоги до якості виробів, методи аналізу, правила транспортування та зберігання. У рецептурі наведені перелік та кількість сировини на 100 кг борошна. У технологічних інструкціях вказаний спосіб приготування та параметри технологічного процесу. У західних і північних регіонах України переважає виробництво житньо- пшеничних сортів хліба, а в центральних і південних – хліб з пшеничного борошна першого сорту.