Tiêu đề BÀI 26. LIPID VÀ CHẤT BÉO (GV).docx ✅

1 BÀI 26. LIPID VÀ CHẤT BÉO I. LIPID – Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước, nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ như: xăng, dầu hoả,... – Lipid gồm chất béo (dầu, mỡ), sáp,... – Vai trò quan trọng về mặt sinh học như: tham gia vào cấu tạo tế bào và là thành phần chính của màng tế bào. Chất béo được tích luỹ trong các mô mỡ làm nguồn dự trữ năng lượng quan trọng của cơ thể. Dầu thực vật Mỡ động vật Bơ Chất béo Vỏ quả bơ Bề mặt lá cọ Sáp Hình. Một số loại lipid II. CHẤT BÉO
2 1. Khái niệm – Chất béo là các triester (loại ester chứa 3 nhóm –COO– trong phân tử) của glycerol và acid béo, có công thức chung là (RCOO) 3 C 3 H 5 . R có thể giống nhau hoặc khác nhau. – Khi đun chất béo với nước, có mặt xúc tác acid hoặc enzyme lipase sẽ thu được glycerol và acid béo. + Glycerol là alcohol có công thức cấu tạo: hay viết gọn: C 3 H 5 (OH) 3 + Acid béo là các acid hữu cơ có công thức chung R–COOH, với R thường là kí hiệu các gốc hydrocarbon như C 17 H 35 –, C 15 H 31 –, C 17 H 33 –, C 17 H 31 –,… 2. Tính chất vật lí – Ở điều kiện thường, chất béo có thể ở thể rắn (mỡ động vật, bơ) hoặc thể lỏng (dầu thực vật). – Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan trong một số dung môi hữu cơ (xăng, chloroform, benzene ...). 3. Tính chất hóa học – Đun nóng chất béo với nước, có axit làm xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạo ra glixerol và các axit béo: (RCOO) 3 C 3 H 5 + 3H 2 O 3RCOOH + C 3 H 5 (OH) 3  Phản ứng trên gọi là phản ứng thủy phân. – Khi đun nóng chất béo với dung dịch NaOH (hoặc KOH), sản phẩm thu được là muối Na (hoặc K) của acid béo và glycerol. (RCOO) 3 C 3 H 5 + 3NaOH 3RCOONa + C 3 H 5 (OH) 3  Muối Na (hoặc K) của các acid béo được sử dụng làm xà phòng nên loại phản ứng này có tên là phản ứng xà phòng hoá. Đây là phản ứng đặc trưng của chất béo. 4. Ứng dụng Chất béo có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, làm nhiên liệu, nguyên liệu sản xuất xà phòng,... 5. Sử dụng chất béo đúng cách để hạn chế béo phì – Béo phì là tình trạng tích tụ mỡ quá mức trong cơ thể. Là một trong các nguyên nhân gây ra nhiều bệnh khác nhau như bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường, thoái hoá khớp, gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ, bệnh ung thư,... – Để có lợi cho sức khoẻ, cần sử dụng chất béo một cách hợp lí:
3 + Đảm bảo lượng chất béo cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày phù hợp với lứa tuổi, giới tính và đặc thù nghề nghiệp. + Đảm bảo cân đối giữa tỉ lệ chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo có nguồn gốc thực vật. Ưu tiên sử dụng các chất béo có nguồn gốc thực vật, chất béo giàu omega–3 (có trong các loại cá, hải sản), hạn chế sử dụng các chất béo có nguồn gốc động vật (mỡ lợn, mỡ bò,...), các loại bơ nhân tạo, các thức ăn có chứa chất béo đã qua chế biến ở nhiệt độ cao (thức ăn nhanh, đồ chiên, nướng).... + Vận động (thể dục, thể thao) một cách phù hợp để tránh béo phì. BÀI TẬP Phần 1. Tự luận
4 Câu 1. Quan sát hình và chỉ ra những loại thực phẩm giàu chất béo. Vậy chất béo là gì? Chất béo có vai trò gì đối với cơ thể người và sử dụng chất béo như thế nào để có lợi cho sức khỏe? Đáp án – Thực phẩm giàu chất béo như dầu ăn, thịt bò, lạc, mỡ lợn, mỡ cá, dầu dừa, dầu mè, …… – Chất béo là thành phần chính của dầu, mỡ trong thực vật, động vật. Chất béo được tích lũy trong các mô mỡ làm nguồn dự trữ năng lượng quan trọng của cơ thể. – Để có lợi cho sức khỏe, cần sử dụng chất béo một cách hợp lí: + Đảm bảo lượng chất béo cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày phù hợp với lứa tuổi, giới tính và đặc thù nghề nghiệp. + Đảm bảo cân đối giữa tỉ lệ chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo có nguồn gốc thực vật. Câu 2. a) Trong tự nhiên, lipid có ở đâu? b) Lipid tan được trong các dung môi nào sau đây: nước, dầu hỏa, benzene? c) Lipid tham gia cấu tạo nên bộ phận nào của tế bào? Đáp án a) Trong tự nhiên, lipid có trong tế bào sống. b) Lipid tan được trong các dung môi: dầu hỏa, benzene. c) Lipid tham gia cấu tạo tế bào và là thành phần chính của màng tế bào. Câu 3. Lipid có vai trò quan trọng đối với cơ thể. Hình bên giới thiệu một số thực phẩm cung cấp lipid cho cơ thể. Chất béo có cấu tạo và tính chất gì? Lipid có phải chất béo không?