Tiêu đề Характеристика кисломолочных продуктов.pdf ✅

Характеристика и расчет кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, со специфическими особенностями в зависимости от вида вырабатываемого продукта и требований документации: с выраженным привкусом пастеризации – для ряженки и варенца; слегка острым, дрожжевым привкусом – для кефира; при- вкусом внесенного наполнителя – для молочных составных продуктов; в меру сладкий – при выработке продукта с сахаром или подсластителем; с соответствующим вкусом и ароматом внесенного компонента – при выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусовыми ароматизаторами. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком в зависимости от способа производства (резервуарного или термостатного); для простокваши характерна плотная консистенция без газообразования, для кефира допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков, для продуктов с наполнителями допускается наличие мелких частиц плодов и ягод. Продукты, выработанные с применением стабилизаторов, могут иметь желеобразную или кремообразную консистенцию. Цвет жидких кисломолочных продуктов – молочно-белый, равномерный по всей массе – для кефира и простокваши; светло-кремовый, равномерный по всей массе – для ряженки; с цветом внесенного наполнителя – при выработке продуктов с вкусоароматическими пищевыми добавками. В готовом продукте нормируются массовая доля жира, которая может изменяться от 0,1 % до 10,0 %, массовая доля белка (должна быть не менее 2,8 %, для йогурта без компонентов – не менее 3,2 %); титруемая кислотность: от 85 до 130 °Т – для кефира и простокваши; от 70 до 110 °Т – для ряженки, от 75 до 140 °Т – для йогурта. Температура продукта при выпуске с предприятия должна составлять (4±2) °С. Фосфатаза в продукте должна отсутствовать.
В зависимости от способа организации процесса сквашивания смеси различают резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных продуктов. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока, образование и формирование молочно-белкового сгустка происходит в одной и той же емкости. Затем сгусток с помощью насосов или самотеком подают на фасование. При этом сгусток подвергается механическому воздействию, нарушается его структура, он становится более жидким. При производстве кисломолочных напитков термостатным способом заквашенную смесь перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару. Расфасованный продукт подвергают сквашиванию в термостатной камере. Охлаждение (при необходимости и созревание) продукта происходит в холодильной камере. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию. В настоящее время в промышленности наибольшее распространение получил резервуарный способ, как самый экономичный, однако, на производстве часто сталкиваются с такими пороками кисломолочных напитков, как «излишне жидкая консистенция», «отделение сыворотки». Порядок расчета материальных потоков зависит от способов нормализации сырья и вида вырабатываемых продуктов. Процесс нормализации можно осуществлять в потоке на сепараторах-нормализаторах, в резервуарах путем смешивания обезжиренного молока и сливок, цельного молока и обезжиренного молока (жир нормализованного молока меньше жира цельного молока), цельного молока и сливок (жир нормализованного молока больше жира цельного молока). Расчет материальных потоков при выработке этой группы продуктов проводят по тем же формулам, что и при выработке пастеризованного молока. Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле (18): Мз = Ммн · Рз / 100, (18)
где: Мз – масса бактериальной закваски, кг; Рз – норма расхода закваски, %. Закваску можно готовить на нормализованном или на обезжиренном молоке. При производстве кисломолочных напитков нормализацию молока проводят по массовой доле жира и белка с таким расчетом, чтобы эти показатели в готовом продукте были не менее предусмотренных стандартом. Масса цельного молока с учетом потерь при сепарировании: М цм теор = М цм × (100 – Пс) / 100, где Пс – потери при сепарировании, % Масса потерь при сепарировании: М сеп = М цм – М цм теор Масса нормализованного молока: М нм = М цм теор × (Ж сл – Жц.м.) / (Ж сл – Ж п.ф.), где Жсл – жирность сливок при сепарировании, %; Ж ц.м. – жирность цельного молока, %; Ж п.ф. – требуемая жирность полуфабриката. Масса сливок, полученных при нормализации молока: М сл = М нм × (Жц.м.– Ж п.ф.) / (Ж сл – Ж п.ф.) Масса полуфабриката в соответствии с рецептурой: М пф = М нм × 1000 / М рец, где М рец – масса молока с жирностью Жп.ф. по рецептуре, кг/1000 кг. Масса готового продукта с учетом потерь при выработке: М гп = М пф / Кф, где Кф – коэффициент потерь при фасовке. Потери продукта при фасовке рассчитывают: П фас = М пф – М гп