Title GT DINH DUONG TIET CHE - HSCD.pdf ✅

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ NGÀNH/NGHỀ: HỘ SINH TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: 409/QĐ-NSG ngày 02 tháng 11 năm 2021 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng bách khoa Nam Sài Gòn Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Thực hiện một số điều của Luật Giáo dục, Bộ Lao động thương binh & xã hội đã ban hành chương trình khung đào tạo Hộ sinh cao đẳng. Khoa Y – Dược tổ chức biên soạn tài liệu dạy - học các môn cơ sở và chuyên môn theo chương trình trên nhằm từng bước xây dựng bộ sách đạt chuẩn chuyên môn trong công tác đào tạo nhân lực y tế. Hiện nay, Dinh dưỡng học được xem là một ngành khoa học rất lớn. Trong giai đoạn cuối thế kỷ 20 và thập niên đầu tiên của thế kỷ 21, hiểu biết của nhân loại về dinh dưỡng đã tiến những bước dài với hàng loạt các nghiên cứu về dinh dưỡng lý thuyết và dinh dưỡng ứng dụng. Việc sử dụng dinh dưỡng trong cuộc sống ngày càng trở nên phổ thông và có mối liên quan đến hầu hết các lĩnh vực khác nhau cả về thể chất lẫn về tinh thần và được xem là một trong những vấn đề cơ bản cho sức khỏe con người. Giáo trình Dinh dưỡng – tiết chế được biên soạn dựa trên chương trình giáo dục của Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn trên cơ sở chương trình khung đã được phê duyệt. Sách được biên soạn dựa trên cơ sở: kiến thức cơ bản, hệ thống, nội dung chính xác, khoa học, cập nhật các tiến bộ, khoa học kĩ thuật hiện đại và thực tiễn tại Việt Nam. Trong quá trình biên soạn chắc chắn còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp của các quí đồng nghiệp để xây dựng cho cuốn giáo trình này ngày càng hoàn thiện hơn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn ! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 07 năm 2021 Tham gia biên soạn Ths Nhữ Thị Thúy
MỤC LỤC CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG CƠ BẢN...............................................................................7 BÀI 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG HỌC VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG...............................................................................................................................7 1. Đại cương về dinh dưỡng........................................................................................7 2. Vai trò của dinh dưỡng đối với sự sống..................................................................9 3. Dinh dưỡng trong y khoa ........................................................................................9 4. Thực phẩm và chất dinh dưỡng ............................................................................10 5. Nhu cầu của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể..................................................11 BÀI 2: NHU CẦU NĂNG LƯỢNG – KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ - NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN...............................................................................................24 1. Khái niệm...................................................................................................................24 2.. Nhu cầu năng lượng..................................................................................................25 3.. Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý .................................................................................31 4.. Thiết lập khẩu phần ăn..............................................................................................33 BÀI 3: HẤP THU DƯỠNG CHẤT VÀ CHUYỂN HÓA NĂNG LƯỢNG TRONG CƠ THỂ............................................................................................................................36 1.. Hấp thu dưỡng chất..................................................................................................36 2.. Chuyển hóa năng lượng trong cơ thể........................................................................40 CHƯƠNG II: AN TOÀN THỰC PHẨM ..........................................................................43 BÀI 1: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .................................................................43 1.. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................43 2.. Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay........................44 3.. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................45 4.. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm...........................................................46 5.. Những tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm:...........................................47 6.. Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (10 lời khuyên đề phòng ngộ độc thực phẩm) .....................................................................................................................49 BÀI 2: PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN.........................................................53 1.. Đại cương về ngộ độc thức ăn ..................................................................................53