Title BÀI 30. PROTEIN - HS.docx ✅

1 BÀI 30. PROTEIN I. KHÁI NIỆM, CẤU TẠO – Protein là hợp chất hữu cơ thiên nhiên có trong các bộ phận của cơ thể của người, động vật và thực vật như: thịt, trứng, sữa, tóc, sừng, hạt,... Hình. Một số loại thực phẩm chứa protein – Protein là những hợp chất hữu cơ phức tạp có khối lượng phân tử rất lớn, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bởi liên kết peptide. Hình. Cấu tạo một đoạn mạch protein II. TÍNH CHẤT HÓA HỌC 1. Phản ứng thủy phân Protein bị thuỷ phân trong môi trường acid hay môi trường base hoặc enzyme tạo thành hỗn hợp các amino acid. Protein + H 2 O Acid/base/enzyme  Hỗn hợp amino acid 2. Phản ứng đông tụ, phân hủy protein bởi nhiệt độ – Protein bị đông tụ bởi acid hoặc bởi base hay đun nóng. – Protein bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao tạo ra chất có mùi khét đặc trưng. III. VAI TRÒ CỦA PROTEIN