Title 1.2. LIPID - CHẤT BÉO - phần 8 - GIẢI.pdf ✅

Thầy Trần Trong Tuyền – ĐT: 0974. 892. 901 Trang 1 Chương 1. 1.2. LIPID VÀ CHẤT BÉO – PHẦN 8 1) Khái niệm về lipid, chất béo, acid béo a) Lipid - Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi không phân cực như ether, chloroform, carbon tetrachloride,. Lipid bao gồm chất béo, sáp, steroid, phospholipid,. b) Chất béo - Chất béo là triester (ester ba chức) của glycerol với acid béo, gọi chung là triglyceride Công thức cấu tạo chung của chất béo: - Chất béo là thành phần chính của mỡ động vật và dầu thực vật. c) Acid béo - Acid béo là carboxylic acid đơn chức, mạch carbon dài (thường từ 12 đến 24 nguyên tử carbon), không phân nhánh và có số nguyên tử carbon chẵn. + Acid béo no là acid béo bão hoà. + Acid béo không no chứa một hay nhiều liên kết đôi C=C là acid béo không bão hoà. Phân loại Tên gọi Công thức Công thức cấu tạo Acid béo no Palmitic acid C15H31COOH CH3[CH2]14COOH Stearic acid C17H35COOH CH3[CH2]16COOH Acid béo không no Oleic acid C17H33COOH cis CH (CH ) CH CH (CH ) COOH 3 2 7 2 7  Linoleic acid C17H31COOH cis cis CH (CH ) CH CHCH CH CH(CH ) COOH 3 2 4 2 2 7   - Tên gọi của một số chất béo: + (C15H31COO)3C3H5: Glycerol tripalmitate hoặc tripalmitin + (C17H33COO)3C3H5: Glycerol tristearate hoặc tristearin + (C17H33COO)3C3H5: Glycerol trioleate hoặc triolein + (C17H31COO)3C3H5: Glycerol trilinoleate hoặc trilinolein 3) Tính chất vật lí của chất béo - Ở nhiệt độ thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn. + Chất béo chứa nhiều gốc acid béo no thì chất béo thường ở trạng thái rắn như mỡ lợn, mỡ bò,. + Chất béo chứa nhiều gốc acid béo không no thường ở trạng thái lỏng như dầu lạc, dầu vừng, dầu cá,. - Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, dễ tan trong các dung môi hữu cơ ít phân cực hoặc không phân cực. 4) Tính chất hoá học của chất béo a) Phản ứng thủy phân Chất béo là triester nên có tính chất của ester như phản ứng thủy phân trong môi trường acid và thủy phân trong môi trường kiềm. Ví dụ:         o H , 17 33 3 3 5 2 17 33 3 5 3 17 33 3 3 5 3 t 17 33 5 3 (C H COO) C H 3H O 3C H COONa C H OH) . (C H COO) C H C H OH) . ( 3NaOH 3C H COONa ( Ngoài ra, chất béo còn có các phản ứng sau:
Thầy Trần Trong Tuyền – ĐT: 0974. 892. 901 Trang 2 Chương 1. 1.2. LIPID VÀ CHẤT BÉO – PHẦN 8 b) Phản ứng hydrogen hoá Ví dụ: o Ni,t 17 33 3 3 5 2 17 35 3 3 5 ChÊt láng chÊt r3⁄4n (C H COO) C H 3H (C H COO) C H   . Nhiều loại bơ thực vật (chất béo no ở dạng rắn) được tạo ra bởi quá trình hydrogen hoá một phần dầu thực vật (chất béo không no ở dạng lỏng). - Chất béo không no có phản ứng với H2 (Ni, to ), phản ứng làm mất màu dung dịch Br2. c) Phản ứng oxi hoá chất béo bởi oxygen không khí Khi để lâu trong không khí, các gốc acid béo không no trong chất béo có thể bị oxi hoá chậm bởi oxygen, tạo thành các hợp chất có mùi khó chịu. Đây là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ bị ôi. 5) Ứng dụng của chất béo và acid béo - Chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng ở người và động vật. Chất béo khi được chuyển hoá sẽ cung cấp năng lượng nhiều hơn carbohydrate ở dạng tinh bột hoặc đường. + Chất béo cũng là nguồn cung cấp acid béo thiết yếu cho cơ thể. Nhiều vitamin như A, D, E và K hoà tan tốt trong chất béo nên chúng được vận chuyển, hấp thụ cùng với chất béo. + Chất béo là nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất xà phòng và glycerol,. - Acid béo omega-3 và omega-6 là các acid béo không no với liên kết đôi đầu tiên ở vị trí số 3 và 6 khi đánh số từ nhóm methyl. + Dầu cá biển chứa nhiều acid béo omega-3. Các loại dầu thực vật (dầu mè, dầu đậu nành, dầu hướng dương,.) chứa nhiều acid béo omega-6. + Acid béo omega-3 và omega-6 đều có vai trò quan trọng đối với cơ thể, giúp phòng ngừa nhiều loại bệnh như bệnh tim mạch, động mạch vành. Vì nguồn cung cấp acid béo omega-6 phổ biến hơn so với acid béo omega-3 nên để có chế độ dinh dưỡng cân bằng, cần chú ý tăng cường sử dụng các thực phẩm giàu acid béo omega-3.
Thầy Trần Trong Tuyền – ĐT: 0974. 892. 901 Trang 3 Chương 1. 1.2. LIPID VÀ CHẤT BÉO – PHẦN 8 CÂU HỎI TỰ LUẬN Câu 1: Hoàn thành các phương trình hóa học sau: 1 C H COOH NaOH 17 35   2 o H ,t 15 31 3 3 5 2 ( HC H COO) C H O   3 o H ,t 17 33 2 3 5 2 317 5 (C H O) H H O C (C H COO)CO   4 17 35 3 3 5 (C H COO) C H 3NaOH   5 15 31 17 35 2 3 5 (C H COO)( CC H OO) C H   3N OH a 6 o Ni,t 17 33 3 3 5 2 (   C H COO) C H H 7 17 33 3 5 2 2 17 35 (C H O C O) C Br ( C H COO) H   8 o H SO ®Æc, t 2 4 17 35 3 5 3 3C H COOH C H (OH)  Hướng dẫn giải: 1 C H COOH NaOH C H COONa H O 17 35 17 35 2    2 o H ,t 15 31 3 3 5 2 15 31 3 5 3 (C H COO) C H H O 3C H COOH C H (OH)    3 o H ,t 17 33 2 3 5 2 17 33 17 35 3 5 3 C H COO) C H H O 2C H COOH C H COOH 17 35 ( (C H COO) C H (OH)     4 17 35 3 3 5 17 35 3 5 3 (C H COO) C H 3NaOH 3C H COONa C H (OH)    5 17 35 2 3 5 15 31 17 35 3 5 3 15 31 C H COO) C H 3NaOH C H COONa 2C H COONa ( C H COO)( C H (OH)     6 o Ni,t 17 33 3 3 5 2 17 35 3 3 5 (C H COO) C H 3H C H C C H  ( OO) 7 17 33 2 3 5 2 17 33 2 2 17 35 3 5 17 35 (C H COO) C H Br (C H Br C H ( C H C OO )   OO) (C C H OO)C 8 o H SO ®Æc, t 2 4 17 35 3 5 3 17 35 3 3 5 2 3C H COOH C H (OH) (C H COO) C H 3H O   Câu 2: Viết phương trình hóa học của phản ứng hydrogen hóa chất béo được tạo thành từ glycerol và linoleic acid. Hướng dẫn giải:: o Ni,t 17 31 3 3 5 2 17 35 3 3 5 (C H COO) C H 6H C H C C H  ( OO) . Câu 3: Cho một loại chất béo có công thức cấu tạo sau: Viết phương trình hóa học của phản ứng giữa chất béo trên với hydrogen dư (xt, to , p) và với dung dịch potassium hydroxide. Hướng dẫn giải::