Title ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Курс лекций.pdf ✅

1 МИНИCTEPCTBO НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ КУРС ЛЕКЦИЙ Ставрополь, 2023
2 СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 Тема 1. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве полуфабрикатов........................................ 4 1.1. Классификация 4 1.2 Применение сырья животного растительного и минерального происхождения в производстве полуфабрикатов 6 Тема 2. Технология производства рубленых полуфабрикатов ........................ 11 2.1 Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов 11 2.2. Производство фаршированных полуфабрикатов 14 2.3 Производство полуфабрикатов для бургеров и быстрозамороженных блюд 17 2.4. Особенности технологии порционных замороженных полуфабрикатов из рубленого мяса (реструктурированных полуфабрикатов) 19
3 Введение Актуальность производства мясных полуфабрикатов В настоящее время наряду с увеличением объемов производства мяса и мясных продуктов, отмечаются существенные сдвиги в структуре ассортимента мясоперерабатывающих предприятий. Большое внимание обращено на обеспечение преимущественного роста производства продукции, пользующейся повышенным спросом населения: мясных полуфабрикатов (это сырые продукты, требующие термической обработки)), вторых быстрозамороженных блюд и других продуктов в расфасованном виде, полностью подготовленных к употреблению или требующих минимальной обработки на предприятиях общественного питания или домашней кухне, на железнодорожном и воздушном транспорте, в школах и больницах. Производство этой продукции выделилось в крупную специализированную отрасль, занимающуюся производством фасованного мяса, натуральных и рубленых полуфабрикатов, замороженных полуфабрикатов в тесте (пельменей, пиццы, хинкали, мантов, поз, вареников, блинчиков с начинками и др.), готовых быстрозамороженных блюд с гарнирами. Промышленное производство полуфабрикатов с использованием современных способов и материалов для упаковки позволяет не только снизить потери, увеличить сроки хранения, но и повысить производительность труда и культуру обслуживания. Резкое увеличение объемов производства полуфабрикатов в широком ассортименте (до 2,9 млн. т в 2016 г) можно объяснить их популярностью у потребителя. Особенно это относится к полуфабрикатам высокой степени готовности.
4 Тема 1. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве полуфабрикатов Подготовка основного и вспомогательного сырья, используемых при производстве полуфабрикатов 1.1. Классификация С учетом вида используемого сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные и полуфабрикаты из мяса птицы (изучаются в отдельной дисциплине). В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные, маринованные, рубленые, в том числе реструктурированные, и полуфабрикаты в тесте. Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса заданной или произвольной массы, размеров и формы из соответствующих частей туши. Натуральными их называют потому, что они не подвергаются механической обработке. По пищевой ценности и вкусовым характеристикам натуральные полуфабрикаты являются лучшими для изготовления вторых порционных блюд. Панированные полуфабрикаты вырабатывают из более жесткого мяса, которое перед употреблением в пищу требует некоторого разрыхления, поэтому их отбивают, а для того, чтобы не допустить потерь мясного сока при жарении, покрывают тонким слоем льезона (смесь яиц, взбитых с небольшим количеством воды) и панируют в муке или сухарями. Маринованные полуфабрикаты отличаются от обычных натуральных оригинальными вкусовыми характеристиками и внешним видом, более длительными сроками хранения и меньшими потерями при жарении за счет комбинированного воздействия на сырье компонентов, входящих в состав маринадов, и массирования.
5 Рубленые полуфабрикаты изготавливают из предварительно измельченного мяса. Для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических характеристик в фарш вводят меланж, яйца, молоко, белковые препараты животного и растительного происхождения, молоко, пшеничный хлеб, крупы, овощи и т.п. Полуфабрикаты в тесте имеют начинку в виде фарша и тестовую оболочку. В соответствии с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» полуфабрикаты подразделяются: - по массовой доле мясных ингредиентов на группы – мясные (с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 60%) и мясосодержащие (с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 60% включительно); - по технологии изготовления на виды – кусковые, рубленые, в тесте; и подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные; - по массовой доле мышечной ткани в рецептуре или рецептуре начинки на категории: А (>80%), Б (>60 % до 80% включительно), В (>40 % до 60% включительно), Г (> 20 % до 40% включительно), Д (20% и менее) - мясные полуфабрикаты; В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты.