Title CẤU TRÚC MỚI BÀI 27. LIPID VÀ CHẤT BÉO (HS).pdf ✅

1 BÀI 27. LIPID VÀ CHẤT BÉO I. LIPID – Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước, nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ như: xăng, dầu hoả,... – Lipid gồm chất béo (dầu, mỡ), sáp,... – Vai trò quan trọng về mặt sinh học như: tham gia vào cấu tạo tế bào và là thành phần chính của màng tế bào. Chất béo được tích luỹ trong các mô mỡ làm nguồn dự trữ năng lượng quan trọng của cơ thể. Hình. Một số loại lipid Dầu thực vật Mỡ động vật Bơ Chất béo Vỏ quả bơ Bề mặt lá cọ Sáp
2 II. CHẤT BÉO 1. Khái niệm – Chất béo là các triester (loại ester chứa 3 nhóm –COO– trong phân tử) của glycerol và acid béo, có công thức chung là (RCOO)3C3H5. R có thể giống nhau hoặc khác nhau. – Khi đun chất béo với nước, có mặt xúc tác acid hoặc enzyme lipase sẽ thu được glycerol và acid béo. + Glycerol là alcohol có công thức cấu tạo: hay viết gọn: C3H5(OH)3 + Acid béo là các acid hữu cơ có công thức chung R–COOH, với R thường là kí hiệu các gốc hydrocarbon như C17H35–, C15H31–, C17H33–, C17H31–,... 2. Tính chất vật lí – Ở điều kiện thường, chất béo có thể ở thể rắn (mỡ động vật, bơ) hoặc thể lỏng (dầu thực vật). – Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan trong một số dung môi hữu cơ (xăng, chloroform, benzene ...). 3. Tính chất hóa học – Đun nóng chất béo với nước, có acid làm xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạo ra glixerol và các acid béo: (RCOO)3C3H5 + 3H2O o H , t + ⎯⎯⎯ ⎯⎯⎯→ 3RCOOH + C3H5(OH)3  Phản ứng trên gọi là phản ứng thủy phân. – Khi đun nóng chất béo với dung dịch NaOH (hoặc KOH), sản phẩm thu được là muối Na (hoặc K) của acid béo và glycerol. (RCOO)3C3H5 + 3NaOH o t ⎯⎯→ 3RCOONa + C3H5(OH)3  Muối Na (hoặc K) của các acid béo được sử dụng làm xà phòng nên loại phản ứng này có tên là phản ứng xà phòng hoá. Đây là phản ứng đặc trưng của chất béo. 4. Ứng dụng Chất béo có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, làm nhiên liệu, nguyên liệu sản xuất xà phòng,... 5. Sử dụng chất béo đúng cách để hạn chế béo phì – Béo phì là tình trạng tích tụ mỡ quá mức trong cơ thể. Là một trong các nguyên nhân gây ra nhiều bệnh khác nhau như bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường, thoái hoá khớp, gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ, bệnh ung thư,... – Để có lợi cho sức khoẻ, cần sử dụng chất béo một cách hợp lí:
3 + Đảm bảo lượng chất béo cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày phù hợp với lứa tuổi, giới tính và đặc thù nghề nghiệp. + Đảm bảo cân đối giữa tỉ lệ chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo có nguồn gốc thực vật. Ưu tiên sử dụng các chất béo có nguồn gốc thực vật, chất béo giàu omega–3 (có trong các loại cá, hải sản), hạn chế sử dụng các chất béo có nguồn gốc động vật (mỡ lợn, mỡ bò,...), các loại bơ nhân tạo, các thức ăn có chứa chất béo đã qua chế biến ở nhiệt độ cao (thức ăn nhanh, đồ chiên, nướng).... + Vận động (thể dục, thể thao) một cách phù hợp để tránh béo phì.
4 BÀI TẬP Phần 1. Trắc nghiệm nhiều phương án a) Lý thuyết Câu 1. Chọn câu đúng nhất trong các câu sau: A. Dầu ăn là ester. B. Dầu ăn là ester của glycerol. C. Dầu ăn là một ester của glycerol và acid béo. D. Dầu ăn là hỗn hợp nhiều ester của glycerol và các acid béo. Câu 2. Khi cho một ít mỡ lợn (sau khi rán, giả sử là tristearin) vào bát sứ đựng dung dịch NaOH, sau đó đun nóng và khuấy đều hỗn hợp một thời gian. Khi đó quan sát được hiện tượng nào sau đây ? A. Miếng mỡ nổi; sau đó tan dần. B. Miếng mỡ nổi; không thay đổi gì trong quá trình đun nóng và khuấy. C. Miếng mỡ chìm xuống; sau đó tan dần. D. Miếng mỡ chìm xuống; không tan. Câu 3. Nhận định nào sau đây là đúng khi so sánh giữa dầu mỡ động thực vật và dầu bôi trơn máy? A. Khác nhau hoàn toàn. B. Giống nhau hoàn toàn. C. Chỉ giống nhau về tính chất hoá học. D. Đều là lipid. Câu 4. Công thức thu gọn của glycerol là A. CH3COOH. B. C3H5(OH)3. C. (RCOO)3C3H5. D. C2H4(OH)2. Câu 5. Trường hợp nào sau đây không thể là acid béo? A. C15H31COOH. B. C17H35COOH. C. C17H33OH. D. C17H33COOH. Câu 6. Công thức chung của chất béo là A. RCOOH. B. C3H5(OH)3. C. (RCOO)3C3H5. D. RCOONa. Câu 7. Trường hợp nào sau đây chứa thành phần chính là chất béo? A. trứng gà. B. tóc. C. dầu oliu. D. Dầu hỏa. Câu 8. Trường hợp nào sau đây không chứa chất béo? A. dầu dừa. B. mỡ gà. C. mỡ lợn. D. Dầu hỏa. Câu 9. Thủy phân chất béo trong môi trường acid thu được A. glycerol và một loại acid béo. B. glycerol và một số loại acid béo. C. glycerol và một muối của acid béo. D. glycerol và xà phòng. Câu 10. Đun nóng chất béo với nước (acid làm xúc tác), thu được sản phẩm là A. Glycerol và acid béo. B. Glycerol và muối của các acid béo.